Basmatirijst met romige spinazie en een eitje

Ingrediënten:

• Halve ui
• 1 teentje knoflook
• 1 tomaat
• halve theelepel gemalen kurkuma
• 70 gram zilvervlies basmatirijst
• 10 gram cashewnoten
• 5 gram kokosrasp
• 1 theelepel kerriepoeder
• 50 ml kokosmelk
• 2 eieren
• 150 gram spinazie
• 1 eetlepel olijfolie
• peper en zout

Zo maak je het:

1. Bereid de bouillon. Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de tomaat in blokjes.
2. Verhit een derde van de olijfolie in een pan met deksel op middelmatig vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg de kurkuma toe en bak 1 minuut. Voeg de rijst en de bouillon toe en kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg eventueel wat water toe wanneer de rijst te droog wordt. Laat daarna zonder deksel uitstomen. 
3. Verhit ondertussen een wok of hapjespan op middelhoog vuur en rooster de cashewnoten, zonder olie, goudbruin. Voeg na 1 minuut de kokosrasp toe. Haal beide uit de pan en bewaar apart.
4. Laat de wok of hapjespan 2 minuten afkoelen. Verhit een derde eetlepel olijfolie in de pan en fruit de knoflook en het kerriepoeder 1 - 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de tomaat toe en bak al roerend 4 minuten. Voeg de kokosmelk toe, breng op smaak met peper en zout en breng aan de kook.
5. Verhit ondertussen de overige olijfolie in een koekenpan en bak 2 spiegeleieren per persoon. Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan, laat al roerend slinken en laat 1 - 2 minuten zachtjes koken.
6. Verdeel de rijst en spinazie over de borden en garneer met de cashewnoten en de kokosrasp. Serveer met het gebakken ei.

Wil jij samen met mij aan de slag? Klik dan hier voor alle mogelijkheden of doe vrijblijvend de online intake.

Doe hier vrijblijvend de online intake